Nature Medicine：没有安全阈值！你爱吃的加工肉、奶茶和炸鸡，正在悄悄“偷走”你的健康！
来源：生物探索 2025-07-07 14:05
对于所有这三种食物，风险曲线在低剂量时最为陡峭，且不存在安全阈值。
当你点开外卖软件，一份香气四溢的手抓饼、一根滋滋冒油的热狗，或是一杯冰镇的奶茶，是否瞬间治愈了你疲惫的灵魂？这些现代生活中的“续命神器”——加工食品，以其便捷和诱人的风味，早已深度融入我们的日常。我们或多或少都听过“这些东西不健康”的告诫，但这种“不健康”究竟到了何种地步？每天多吃一根烤肠，多喝一杯可乐，风险会增加多少？这种风险是线性叠加，还是存在一个“安全阈值”？
长期以来，这些问题如同隔靴搔痒，答案模糊不清。6月30日，《Nature Medicine》上的重磅研究“Health effects associated with consumption of processed meat, sugar-sweetened beverages and trans fatty acids: a Burden of Proof study”，为我们带来了迄今为止最审慎、也最发人深省的答案。这项研究动用了被称为“证据负担”（Burden of Proof）的元回归分析方法，系统性地剖析了三种我们日常生活中最常见的“健康刺客”——加工肉类（processed meat）、含糖饮料（sugar-sweetened beverages, SSBs）和反式脂肪酸（trans fatty acids, TFAs）与几种重大慢性病之间的剂量-反应关系。
解密“证据之尺”：为何这项研究如此与众不同？
在深入探讨具体食物之前，我们先理解这项研究为何能从浩如烟海的营养学研究中脱颖而出。关键在于其采用的“证据负担”（Burden of Proof, BoP）分析框架。这套方法论并非简单地将过往研究结果相加，而是像一位极其严谨、甚至有些“悲观”的法官，对所有证据进行最保守的审判。
传统的元分析（meta-analysis）常常假设风险与摄入量之间是简单的对数线性关系（log-linearity），即吃得越多，风险对数式增长。但这未必符合生物学现实。BoP方法则巧妙地采用样条模型（spline model），让数据自己“说话”，灵活地描绘出风险随摄入量变化的真实曲线，无论它是S形、J形还是其他复杂形态。
更重要的是，BoP框架引入了一个核心概念——“证据负担风险函数”（Burden of Proof Risk Function, BPRF）。它并非取风险的平均值，而是取风险曲线的第5百分位数（5th percentile）。这听起来有点抽象，打个比方：假设多项研究表明，某食物的风险增加了10%到30%不等，BPRF会告诉你一个最保守但依然可信的估计，比如“风险至少增加了8%”。这种“宁可信其有，不可信其无”的审慎态度，旨在为公共卫生政策提供最坚实的决策底线，避免因过度乐观的估计而延误行动。
最后，研究人员还将复杂的风险-结果关系，量化成一个直观的“星级评分”系统（star-rating system）。从一星到五星，星级越高，代表该风险与疾病之间的关联证据越强、越一致。
理解了这把“证据之尺”的严苛与巧妙，我们就能更好地体会接下来这些惊人数据背后的分量。
第一重罪：加工肉——餐桌上的“隐形杀手”
什么是加工肉？研究中定义的加工肉，是指通过烟熏、腌制、盐渍或添加化学防腐剂等方式处理过的肉类。我们熟悉的火腿、培根、香肠、热狗、午餐肉以及各种肉干，都名列其中。这些加工过程会产生一些潜在的有害物质，如N-亚硝基化合物（N-nitroso compounds）、多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）和杂环胺（heterocyclic amines），它们被认为是主要的致病元凶。
加工肉与2型糖尿病（Type 2 Diabetes）的“致命纠缠”
这项研究整合了16项高质量的前瞻性队列研究，涉及超过111万名参与者和近6.5万例2型糖尿病事件。结果描绘出一条清晰而令人不安的风险曲线。
数据显示，与完全不吃加工肉的人相比，每天摄入50克（约等于一根标准热狗或两片培根的重量）加工肉，患上2型糖尿病的平均相对风险会惊人地增加30%。
而当我们用最保守的BPRF尺度来衡量时，结论依然不容乐观。研究估计，在普通人群的摄入量范围（每天0.6克至57克）内，与零摄入相比，食用加工肉平均会带来至少11%的2型糖尿病风险增量。这个关联获得了“两星”评级，意味着虽然证据强度不算顶级，但风险信号明确，不应被忽视。
更值得警惕的是，风险曲线的斜率在低摄入量区域最为陡峭。这意味着，从“不吃”到“偶尔吃一点”，风险的跃升幅度最大。根本不存在所谓的“安全食用量”。
加工肉与结直肠癌（Colorectal Cancer）的“铁证如山”
世界卫生组织（WHO）早已将加工肉列为1类致癌物，即“对人类有确认的致癌性”，与烟草和石棉同级。本次研究的发现，为这一结论提供了更精准的剂量-反应证据。
通过分析18项前瞻性队列研究、覆盖超过267万参与者和超过3万例结直肠癌病例，研究人员发现：
每天摄入50克加工肉，患结直肠癌的平均相对风险显著增加26%。
同样，在BPRF的保守估计下，在每天摄入0.78克至55克的常见范围内，食用加工肉将导致结直肠癌的风险平均增加至少7%。这一关联也获得了“两星”评级。这再次证实，即使是看似微不足道的摄入量，也在悄无声息地累积着癌症风险。
加工肉与缺血性心脏病（Ischemic Heart Disease, IHD）的“悬案”
有趣的是，在加工肉与缺血性心脏病（IHD，冠心病的主要类型）的关系上，研究结果却显得“扑朔迷离”。尽管数据点显示出一定的正相关趋势，即每天摄入50克加工肉，平均风险增加约15%，但当考虑了研究间的巨大差异性（异质性）后，这种关联的统计显著性消失了。
最终，这个风险-结果对只获得了“一星”评级，风险评分甚至是负值（-0.001），表明现有证据非常薄弱或相互矛盾。这并不意味着加工肉对心脏绝对无害，而是告诉我们，目前的研究结果杂音太多，无法形成一致的、强有力的结论。这恰恰凸显了未来研究需要攻克的方向。
第二重罪：含糖饮料——甜蜜的“液体陷阱”
什么是含糖饮料？研究中的含糖饮料（SSBs）涵盖了所有添加了糖分的非酒精饮料，包括我们熟悉的碳酸饮料（可乐、汽水）、果汁饮料（非100%纯果汁）、运动饮料、能量饮料，以及加了糖的茶和咖啡（例如，大部分奶茶和风味拿铁）。它们是现代饮食中添加糖（added sugars）最主要的来源。
高糖，尤其是液体糖的摄入，与体重增加、内脏脂肪（visceral fat）积聚以及系统性炎症密切相关，这些都是通往多种慢性病的“高速公路”。
含糖饮料与2型糖尿病的“甜蜜暴击”
这项分析堪称“地毯式搜索”，汇集了19项研究、超过56万参与者和近4万例2型糖尿病事件。结果清晰地揭示了含糖饮料如何一步步将人推向糖尿病的边缘。
研究发现，每天饮用250克（约等于一听标准330毫升可乐的四分之三，或一杯中杯奶茶的量）含糖饮料，患2型糖尿病的平均相对风险会增加20%。
在BPRF的保守框架下，在每天摄入1.5克至390克的常见范围内，饮用含糖饮料会导致2型糖尿病的风险平均增加至少8%。这个关联获得了稳健的“两星”评级。
和加工肉一样，风险曲线在低剂量时最为陡峭。这意味着，即使你每天只喝一杯，也已经踏入了风险显著增加的区间。那种“我每天只喝一瓶，问题不大”的想法，在这项研究的数据面前显得苍白无力。
含糖饮料与缺血性心脏病的“温柔一刀”
心脏似乎也无法抵挡甜蜜的“腐蚀”。通过对8项研究、超过96万参与者和约2.5万例IHD事件的分析，研究人员发现：
每天饮用250克含糖饮料，患缺血性心脏病的平均相对风险增加7%。
BPRF的保守估计则显示，在每天0克至365克的摄入范围内，饮用含糖饮料会导致IHD风险平均增加至少2%。这个关联同样获得了“两星”评级。
虽然2%的风险增量听起来不大，但考虑到全球含糖饮料的巨大消费量以及心脏病作为头号健康杀手的普遍性，这个“微小”的风险乘以庞大的人口基数，其造成的公共卫生负担将是天文数字。
第三重罪：反式脂肪酸——健康的“定时炸弹”
什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸（TFAs）分为天然和人造两种。天然的少量存在于牛羊等反刍动物的肉和奶制品中。而对健康构成主要威胁的，是工业生产的人造反式脂肪酸，主要来源于部分氢化植物油（partially hydrogenated oils）。它们因为能延长保质期、改善口感且成本低廉，曾被广泛用于烘焙食品（饼干、蛋糕、面包）、油炸食品（炸鸡、薯条）、人造黄油和各种零食中。
大量研究已证实，人造反式脂肪酸会显著增加系统性炎症（systemic inflammation）水平，并导致心血管疾病风险急剧上升。
反式脂肪酸与缺血性心脏病的“精准打击”
这项研究聚焦于反式脂肪酸与缺血性心脏病这一“经典”组合，分析了6项前瞻性队列研究，涉及超过22万参与者和超过1.2万例IHD事件。
结果显示，风险与摄入量之间存在明确的单调递增关系：
当反式脂肪酸供能占每日总能量摄入的1%时，患IHD的平均相对风险增加11%。
当这个比例上升到2%时，风险增幅则跃升至20%！
（作为参考，一份大薯条或一块奶油蛋糕就可能轻松让你的TFA摄入量超标。）
在BPRF的保守评估下，当反式脂肪酸供能占比在0.25%至2.56%的常见范围内，其导致的IHD风险平均增加至少3%。这个关联也获得了“两星”评级。
同样，研究没有发现任何“安全”的摄入水平。只要摄入，风险就在增加。这一发现为世界卫生组织（WHO）提出的在全球范围内消除工业生产反式脂肪酸的倡议（REPLACE行动方案）提供了强有力的科学支持。
星级背后的潜台词：科学的谦逊与行动的紧迫
读到这里，你可能会有一个疑问：为什么这些听起来如此确凿的风险，大多只获得了“一星”或“两星”的评级，而不是更高的四星或五星？
这恰恰是“证据负担”框架最核心的价值所在——科学的谦逊。较低的星级并不意味着风险不存在，而是反映了现有证据的复杂性。研究人员坦承，观察性研究本身存在局限。比如，爱吃加工肉的人可能同时也有其他不健康的生活习惯（如吸烟、少运动），这些混杂因素（confounding factors）很难被完全剥离。此外，大多数研究依赖食物频率问卷（food frequency questionnaire, FFQ）来收集饮食数据，这种依赖个人回忆的方法本身就存在测量误差（measurement error）。
这些因素导致了不同研究之间的结果存在差异，即研究间异质性（between-study heterogeneity）很高。BoP框架正是通过将这种异质性纳入考量，才给出了保守的星级。一个“两星”评级可以这样理解：“尽管证据并非完美无瑕，但基于我们最审慎的分析，风险信号是明确且值得警惕的。”
而这项研究最颠覆性的发现，或许并非那些具体的百分比，而是一个贯穿始终的模式：对于所有这三种食物，风险曲线在低剂量时最为陡峭，且不存在安全阈值。
这意味着什么？这意味着“从无到有”或“从少到更多一点”的过程，是健康成本最高的阶段。它彻底粉碎了“只要不多吃就没事”的幻想。对于公共卫生而言，推动人群哪怕只是“少吃一点点”，其带来的健康效益也将是巨大的。
我们该如何行动？
这项研究并非要制造恐慌，让我们彻底告别所有美食，而是赋予我们用知识武装自己、做出明智选择的力量。
成为聪明的“标签阅读者”：购物时，花几秒钟看看食品成分表。警惕配料表中的“部分氢化植物油”“起酥油”“人造黄油”等字眼，它们是反式脂肪酸的藏身之所。留意营养成分表，对高糖、高钠的产品保持警惕。
拥抱天然，回归本真：尽可能选择新鲜、未加工的食材。用新鲜的瘦肉、禽肉和鱼肉替代香肠和培根；用白开水、纯茶或无糖苏打水替代含糖饮料；用水果的天然甜味满足对甜食的渴望。
重新定义“方便”与“美味”：方便不等于快餐和加工食品。提前准备一些健康的零食（如坚果、水果），或者花十几分钟做一顿简单的家常便饭，长远来看，这是对健康最划算的投资。美味也绝非只有重油、重糖、重盐才能创造。探索不同的烹饪方法和香料，你会发现健康与美味完全可以兼得。
面对这些美味的“健康刺客”，我们并非无能为力。真正的自由，源于了解真相后的清醒选择。
参考文献
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